「早安云南·滇味」保山金鸡口袋豆腐：传承百年的匠心之味

“嚼铁丸不费力气，食豆腐需下功夫”，云南省保山市金鸡古镇流传的这句谚语，形象地道出了(le)省级非物质文化遗产代表性项目——保山金鸡口袋豆腐制作技艺的精髓：看似简单(jiǎndān)，实则(shízé)功夫深厚。 保山金鸡(jīnjī)口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 作为极具地域(dìyù)特色的传统美食，口袋豆腐的独特风味源于严格选材与精湛工艺的双重加持。原料上，必须精选当地种植的饱满黄豆，并配以(pèiyǐ)当地的井水，这二者(èrzhě)是豆腐醇厚豆香与细腻质地的基础。 在制作流程上，口袋豆腐既传承传统(chuántǒng)豆腐工艺，又独具匠心。点制时，火候需(xū)比嫩豆腐(nèndòufǔ)略高，确保豆腐质地紧实。压榨成型后，需精准切割为一寸见方的小块，切好的豆腐块将投入热油中煎炸，待其(qí)表面形成金黄酥脆的硬壳后捞出晾干，此时豆腐外酥内嫩，已初具雏形。 而“泡豆腐”环节堪称(kānchēng)画龙点睛之笔，直接决定着口袋(kǒudài)豆腐的最终口感。首先需特制碱水——将本地食用土碱置于70至80摄氏度的温水中充分(chōngfèn)搅拌溶化；随后，将炸制好的豆腐块完全浸入碱水，历经(lìjīng)4小时以上的充分浸泡，促使坚硬外壳彻底软化，从而在后续烹饪中达到外软内空(nèikōng)、吸汁入味的绝佳效果。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和(hé)旅游厅”微信公众号 完成前期(qiánqī)准备后，烹饪口袋豆腐同样大有讲究。通常选用(xuǎnyòng)砂锅以文火(wénhuǒ)慢煨，先依个人(gèrén)口味将高汤或清水倒入砂锅中，以武火煮沸。接着，放入泡好的豆腐块，随即(suíjí)调至文火，让豆腐在温热汤汁中缓缓舒展。待锅汤再次沸腾，放入香葱、姜末、草果等佐料提鲜，并(bìng)搭配绿色蔬菜或肉末增添层次，继续以文火慢煨，直至豆腐块完全鼓胀漂浮，浓郁香气四溢时，便可关火起锅。 保山(bǎoshān)金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 品尝口袋(kǒudài)豆腐亦需遵循(zūnxún)独特的 “四字诀”—— 一冷，二咬，三吸，四嚼。先将热气腾腾的豆腐舀至碗中，稍作静置(jìngzhì)待其降温；而后轻轻夹起，用外唇试探温度后，在豆腐外皮咬开小孔，慢慢吸食内里绵密的豆花(dòuhuā)；待豆花尽数享用，再细细咀嚼外层软嫩的豆腐皮，方能完整领略这道美食由内而外的丰富口感(kǒugǎn)。 若你来到保山，一定要尝尝口袋豆腐。当外(dāngwài)酥里嫩的口感在舌尖绽放(zhànfàng)，保山的热情，便会化作难忘的美味印记，留在游人的旅途之中。 资料：“保山金鸡”微信公众号、“隆阳发布(fābù)”微信公众号